Bakpia Biasanya Berjamur di Hari ke-11, Kok Riset BRIN Bisa Bikin Tahan Hampir 2 Bulan?

Ceritanya

YOGYAKARTA – Bakpia basah, oleh-oleh khas Yogyakarta, terkenal cepat basi. Tim peneliti Politeknik Teknologi Nuklir Indonesia (Poltek Nuklir) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mencoba memperpanjang umurnya dengan iradiasi gamma, dan hasilnya bakpia bisa bertahan hingga mendekati dua bulan.

Penelitian itu dikerjakan Dhita Ariyanti, Alira Hasna, dan Auriela Samara, lalu terbit di Journal of Tekirdag Agricultural Faculty edisi Oktober 2026, menurut detikNews dan Republika.

Kenapa bakpia cepat basi

Kuncinya ada pada kadar air. Isian kacang hijau pada bakpia basah membuat kadar airnya tinggi, sehingga mikroorganisme mudah tumbuh. “Kondisi tersebut dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan penurunan mutu,” kata Dhita, seperti dikutip detikNews.

Dalam penelitian ini, kadar air bakpia tanpa iradiasi tercatat 31,32 persen. Setelah diiradiasi, angkanya turun ke kisaran 18,55 sampai 19,66 persen.

Cara kerja iradiasi gamma

Bakpia dipapar sinar gamma dari sumber Kobalt-60 dengan dosis 0, 1, 3, 5, 7, dan 9 kiloGray (kGy). Iradiasi pangan bekerja dengan merusak materi genetik mikroba sehingga jamur dan bakteri sulit berkembang biak, tanpa memasak ulang makanannya.

Hasilnya, bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli turun hingga di bawah batas deteksi pada dosis 1 sampai 9 kGy. Kandungan protein dan karbohidrat juga tidak berubah signifikan, menurut Republika.

Catatan penting: Bacillus cereus masih bertahan

Hasil ini belum sempurna. Bakteri Bacillus cereus masih terdeteksi, termasuk pada dosis tertinggi. “Meski demikian, penerapannya tetap memerlukan kajian lanjutan, terutama untuk memastikan pengendalian Bacillus cereus,” kata Dhita, seperti dimuat Republika.

Karena itu, temuan ini lebih tepat dibaca sebagai langkah awal riset ketimbang teknologi yang siap dipakai produsen besok pagi.

Apa artinya bagi perajin dan pembeli oleh-oleh

Masa simpan yang lebih panjang bisa membuka jalan bagi bakpia basah untuk dikirim lebih jauh, termasuk ke luar daerah, tanpa khawatir cepat berjamur. “Diperlukan teknologi pengawetan yang mampu memperpanjang masa simpan sekaligus mempertahankan kualitas produk,” ujar Dhita kepada Republika.

Kedua laporan tidak menyebut mitra produsen atau rencana komersialisasi. Uji rasa juga belum disebutkan.

Yang belum diketahui

Belum ada informasi soal biaya iradiasi per kemasan, izin edar pangan iradiasi untuk produk ini, serta apakah sudah ada produsen bakpia yang menjajaki teknologi tersebut.

Metode dan foto arsip

Naskah disusun dari laporan detikNews (7/11/2026) dan Republika (2/11/2026) tentang publikasi tim Poltek Nuklir BRIN. Penjelasan umum cara kerja iradiasi pangan ditambahkan redaksi sebagai konteks.

Foto dalam artikel ini adalah foto arsip berlisensi bebas dari Wikimedia Commons, bukan dokumentasi peristiwa terbaru.